¿Cómo sabemos cuando una comida es muy salada?

Cómo sabemos cuando una comida es muy salada
Crédito: The Montell lab
¿Cómo sabe el cerebro cuando una comida es muy salada? 


Cuando sentimos que una comida es muy salada la rechazamos, sin embargo no está claro cómo es que la lengua y el cerebro se dan cuenta cuando el sabor salado de los alimentos ha cruzado la línea de delicioso a asqueroso, o peor aún, a peligroso.

La ilustración de arriba muestra cómo la mosca percibe el sabor salado a través de los canales formados por la proteína IR76b, que permiten que los iones de sodio pasen a las células que detectan el sabor bajo en sal.

Ahora, los científicos han reportado que por lo menos en las moscas de la fruta, ese proceso se controla mediante la competencia de dos tipos diferentes de células gustativas: un tipo atrae a las moscas a los alimentos salados, mientras que el otro las aleja.

“El cuerpo necesita sodio para las tareas cruciales, tales como poner los músculos en acción y para que las células del cerebro se comuniquen entre sí, pero el exceso de sodio puede causar problemas cardíacos y otros problemas de salud”, explica Zhang Yali, Ph.D., quien dirigió el estudio.

Para mantener la salud, dice Zhang, el cerebro de los seres humanos y de otros animales percibe los alimentos con concentraciones relativamente bajas en sal como sabrosos, pero evita aquellos con un alto contenido de sal.

Las investigaciones estudiaron el equivalente de la lengua en la mosca: la probóscide, una apéndice largo y tubular.

Se enfocaron en las sensillas de la probóscide, que son estructuras similares a pelos que sirven de papilas gustativas de la mosca.




Zhang cargó un electrodo con una mezcla de agua y diferentes concentraciones de sal, y tocó cada tipo de sensilla, utilizando el mismo electrodo para detectar las señales eléctricas alimentadas por la sensilla en respuesta a la sal.

Encontró que hasta cierto punto, el aumento de las concentraciones de sal produciría señales eléctricas cada vez más fuertes, pero después de ese punto, las señales eléctricas se redujeron a medida que la concentración siguió aumentando.

En contraste, la sencilla repelente emitía señales eléctricas más y más fuertes a medida que la concentración de sal aumentaba.

Zhang dijo que el equipo se dio cuenta de que las células gustativas de las sensillas atractiva y repelente probablemente entran en una especie de competencia sobre si la mosca continuará comiendo o buscará una comida mejor.

Cuando las concentraciones son bajas, la señal atractiva domina a la señal repelente, pero la situación de invierte cuando las concentraciones de sal son altas.

Para probar aún más esa conclusión, el equipo mutó un gen llamado Ir76b que codifica una proteína que sospechaban que está involucrada en la acción atractiva.

Para su gran sorpresa, Zhang encontró que la pérdida de la función de Ir76b hace que la mosca evite los alimentos bajos en sal, que de otra forma son atractivos.

La razón, según encontró, es que la mutación de Ir76b sólo deteriora las respuestas de la sensilla atractiva, pero deja intacta a la sensilla repelente.

Mucho antes de que los seres humanos comenzaran a preocuparse por regular su ingesta de sodio, ya se trataba de un problema al que tenían que hacer frente todos los animales, dice Zhang, por lo que su investigación tiene implicaciones para otros animales, incluyendo los seres humanos.

Aunque las papilas gustativas de los animales y de los insectos tienen una composición distinta, Zhang sospecha que el principio de competencia con respecto al sabor salado prevalece en todo el reino animal, dado que las diferentes especies se comportan de manera similar cuando se trata de alimentos salados.

La identificación del mecanismo en los seres humanos podría ser particularmente útil, dice, ya que podría conducir al desarrollo de mejores sustitutos de la sal para ayudar a las personas a controlar su consumo de sodio.

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