Relación entre la carne y el cáncer

Relación entre la carne y el cáncer
4 preguntas sobre la relación entre la carne y el cáncer.

La Organización Mundial de la Salud publicó un informe en el que alertaba de que el consumo de carne procesada puede aumentar el riesgo de padecer cáncer colorrectal, además de otros tumores como el de próstata o el de páncreas.

El documento ha provocado una cascada de reacciones, y posiblemente muchos se han preguntado si el consumo de carne es seguro.

Para resolver las dudas sobre el informe, planteamos una serie de interrogantes sobre la declaración de la OMS sobre la carne procesada.

¿Qué significan estas conclusiones?

 ¿Debemos modificar nuestros hábitos de alimentación?

¿Qué diferencias hay entre la carne roja y la procesada?

¿Cómo define la IARC la carne roja? 

La carne roja es la procedente de músculo de mamíferos que incluyen la vaca, el toro, la ternera, el buey, el cerdo, el cordero, la cabra y el caballo, además de otros animales de caza, como jabalís o ciervos, por ejemplo. La carne de ave no es carne roja.

¿Por qué se denomina carne roja?

Por la gran cantidad de mioglobina que contiene (molécula que almacena oxígeno en el músculo). Como veremos luego, esto es muy importante en relación al mecanismo molecular por el que la carne roja causa cáncer.

Por el contrario, la carne blanca es aquella derivada de animales como pollos, pavos y conejos.

Los dos tipos de carne contienen una importante cantidad de proteínas, pero su diferencia principal estriba en el contenido de hierro que presentan.

La OMS ha especificado que la carne roja es probablemente carcinógena para los humanos, por lo que la ha introducido dentro del grupo 2A, aunque también ha señalado que la evidencia científica es aún limitada.

La institución, sin embargo, ha señalado a la carne procesada como “culpable” del aumento del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer.

En este caso, la OMS define como carne procesada a alimentos de origen cárnico que hayan sido transformados a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos que mejoren su sabor o conservación.

Las salchichas tipo frankfurters de los perritos, el jamón, la carne en conserva, la cecina o las salsas preparadas a base de carne son ejemplos de carne procesada.


¿Qué relación tienen la carne y el cáncer?

La OMS ha encontrado suficiente evidencia, tras considerar 800 estudios de los últimos veinte años, de que la carne procesada puede ser cancerígena.

En particular, la entidad considera que el consumo de 50 gramos de carne procesada a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Además, este tipo de alimentos también se relacionarían con tumores como el de páncreas o el de próstata.

Por este motivo, la OMS considera que la carne procesa debe ser incluida como “carcinógena para los humanos” en el grupo 1, junto a otros productos como el tabaco o el alcohol.

Esta declaración puede provocar una alarma generalizada, pero como señalan desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), el documento de la OMS ha señalado un peligro, no un riesgo como tal.

 ¿Qué significa esto? Cancer Research UK lo ha explicado en su blog. Si la ciencia ha estimado que de cada mil personas de Reino Unido, 61 desarrollarán cáncer colorrectal en algún momento de su vida, aquellos que coman la menor cantidad de carne procesada presentarán un menor riesgo que el resto de la población.

En otras palabras, aquellos que coman menos carne procesada tendrán un menor riesgo de desarrollar este tipo de tumores (56 casos por cada 1000).

Cancer Research UK también ha señalado que aunque la evidencia para la carne procesada es igual que para el tabaco, los riesgos son muy diferentes.

En concreto, fumar se relaciona con el 86% de los tumores pulmonares, mientras que estos alimentos se asocian con un 21% de los casos de cáncer colorrectal.

Por hacer otra comparativa: si la gente dejara de consumir cigarrillos, habría 64.500 casos menos de cáncer. Si lo hicieran con la carne roja y procesada, la organización británica estima que se reducirían en 8.800 casos los tumores.

Pero habría otra diferencia importante: como analizaremos luego, la carne presenta un gran valor nutricional, algo que no sucede con los cigarrillos.

¿Qué tipos de cáncer se relacionarían con el consumo de carne?

Como ya hemos adelantado, el consumo de carne procesada se relacionaría con un incremento del riesgo de cáncer colorrectal.

Según la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM), este tipo de tumores son los más frecuentes en España en ambos sexos.

Además es el segundo cáncer con mayor mortalidad en nuestro país, después de los tumores pulmonares.

La OMS también ha hallado evidencias de que el consumo de carne procesada se asocia con otros tipos de cáncer, tales como el de páncreas o el de próstata.

En el primer caso, no estamos ante un tumor con una elevada incidencia entre la población, sin embargo, se trata de un cáncer con una alta mortalidad.

En cualquier caso, la OMS no ha dicho nada nuevo: existen estudios científicos desde hace años que relacionaban un elevado consumo de carne procesada con una mayor probabilidad de padecer este tipo de tumores.

Por ello, el Dr. Kurt Straif ha aclarado que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.


¿Debemos dejar de comer carne?

No. La carne es un alimento importante para nuestra dieta, pues contiene proteínas, hierro, zinc o vitamina B12.

Es decir, la carne presenta un alto valor nutricional. Como explica AECOSAN, el informe de la OMS no debería tomarse de forma alarmista, ya que “es coherente con las guías nutricionales actuales”.

La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición ha manifestado también que debemos fomentar nuestro patrón de dieta mediterránea.

En otras palabras, la entidad apunta que debemos tomar carne roja y procesada de manera ocasional.

Algo similar a lo que señala FESNAD, al comentar que limitemos el consumo de carnes magras a tres ocasiones a la semana y que se tome carne procesada de forma puntual.

Todas las organizaciones afirman que una buena alimentación y la realización de ejercicio físico son claves para mantener un buen estado de salud.

Las advertencias lanzadas estos días deben hacernos mejorar nuestro estilo de vida, pero sin generar alarmismo.

Al fin y al cabo, a medida que aumente nuestra esperanza de vida, también se incrementará el número de casos de cáncer, ya que es una enfermedad relacionada directamente con el envejecimiento.

La mejora del diagnóstico y los tratamientos son fundamentales para la medicina, por lo que todo esfuerzo realizado en prevención -como ahora con el informe sobre la carne procesada- debe mejorar el cuidado de nuestra salud.

Este es un artículo especial dedicado al informe publicado por la Agencia Internacional de Investigación Contra el Cáncer (IARC), que depende de la OMS. Este informe afirma que la carne roja es probablemente carcinogénica, y la carne procesada es carcinogénica con seguridad.

¿Qué es la IARC y qué hace?

La IARC ha evaluado más de 900 sustancias por su posible riesgo de causar cáncer. Entre ellas se encuentran productos químicos, mezclas complejas (contaminación), riesgo asociado a la exposición por el trabajo (minas de carbón), agentes físicos (UVA), agentes biológicos (virus) y hábitos personales.

¿Cómo evalúa?

La evaluación se realiza por expertos internacionales independientes. Estos expertos revisan:
1. Datos epidemiológicos (carcinogenicidad en humanos).
2. Datos en animales de laboratorio.
3. Estudios sobre el mecanismopor el que los diversos agentes pueden causar cáncer. Esto es muy importante, ya que sin la existencia de un mecanismo molecular claro por el que una sustancia podría causa cáncer, las conclusiones sobre su carcinogenicidad pierden solidez.
Es importante mencionar que los expertos de IARC no realizan nuevos estudios, sino que intentan extraer conclusiones sólidas de los cientos de estudios realizados durante varios lustros o décadas.

¿Cómo clasifica la IARC los agentes?
Esta agencia clasifica las sustancias o agentes en cuatro grupos.
· Grupo 1. Carcinogénico en humanos.
· Grupo 2A. Probablemente carcinogénico.
· Grupo 2B. Posiblemente carcinogénico.
· Grupo 3. No clasificable (insuficiente evidencia).
· Grupo 4. Probablemente no carcinogénico.

Posible significa que ha sido demostrado que el agente es carcinogénico en animales, pero no contamos con suficiente evidencia en humanos. 

Probable, significa que sí contamos con cierta evidencia también en humanos, además de la evidencia en animales.

La clasificación en un grupo indica que existe o no peligro de que sea carcinogénico, pero no indica el grado de peligro, es decir, el riesgo. 

Por ejemplo, el tabaco y la contaminación son carcinógenos, pero el consumo de tabaco es un riesgo mucho mayor que la contaminación. 

Sin embargo, como solo una parte de la población fuma, mientras que casi todos estamos expuestos a la contaminación, el número de casos de cáncer causados por esta puede ser superior a los causados por el humo del tabaco.
¿Cuántos científicos están involucrados en el informe IARC?

Veintidós científicos de diez países, sobre todo estadounidenses y europeos. Entre ellos se encuentran dos japoneses y un australiano. 

Ninguno es español o hispanoamericano. En tanto que observador, aparece un uruguayo, del instituto nacional de carnes de Uruguay, que es una persona relacionada con el mundo de la producción y distribución de carne, pero no un experto en epidemiología o biología del cáncer.

¿Cuántos estudios fueron evaluados?

El panel evaluó alrededor de ochocientos estudios sobre la carcinogenicidad de la carne roja o procesada. Publica sus conclusiones más sobresalientes en la revista The Lancet, una de las más importantes de la medicina clínica .

¿Cómo define la IARC la carne procesada?

La tratada de alguna forma (salado, curado, fermentación) para potenciar el sabor o la conservación. En esta categoría entran todas las salchichas y los embutidos y también el jamón.

Conclusiones de la evaluación de los estudios

· La carne procesada es carcinógena en el caso del cáncer de colon (pertenece al grupo 1). El consumo de 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de colon un 18%.

· La carne roja es probablemente carcinógena en el caso del cáncer de colon (pertenece al grupo 2A). El consumo de 100 g diarios de carne roja aumenta el riesgo de cáncer de colon un 17%.

· Se observa una asociación positiva entre el consumo de carne procesada y cáncer de estómago y una asociación positiva entre cáncer de páncreas y cáncer de próstata y carne roja.

Estas asociaciones, sin embargo, no permiten atribuir una relación causa-efecto con seguridad.

Para llegar a estas conclusiones, los expertos tienen en cuenta otros factores considerados en los estudios que pueden contribuir a causar cáncer: modos de vida, ejercicio físico, consumo de alcohol, de tabaco, etc.

Por consiguiente, cuando concluyen que la carne incrementa el riesgo de cáncer es porque son capaces de aislar este riesgo del de otros factores. 

Por ello, el argumento de la industria cárnica de que atribuir el cáncer a solo una causa es erróneo, es también erróneo. 

La IARC no atribuye el desarrollo del cáncer solo al consumo de carne, sino que esta evalúa la contribución que este consumo tiene sobre el riesgo de desarrollar cáncer, independientemente de otros factores.


¿Qué significa que el riesgo sube un 18%?

Aquí es donde, en mi humilde opinión, la IARC podría haber sido más ágil en dar explicaciones en general, y también la prensa en general podría haber hecho un mayor esfuerzo para explicarlo.
Los datos de que se disponen indican que alrededor de un 5% de las personas en el mundo desarrollado serán diagnosticadas de cáncer de colon a lo largo de su vida. 

Esto indica que el riesgo de sufrir cáncer de colon es un 5%. Esta cifra ya incluye a las personas que consumen carne en exceso. Esto quiere decir que el riesgo para una persona que no consuma carne en exceso es aún menor.

Un aumento del riesgo en un 18% para las personas que consumen carne supone que, de consumir carne en las cantidades estimadas por la IARC, en lugar de tener un riesgo del 5% tendríamos un riesgo cercano al 6%, ya que de 5 a 6 se produce un 20% de aumento.

Esto quiere decir que el consumo de carne en las cantidades propuestas podría aumentar como máximo de 5 a 6 de cada 100 personas las que serán diagnosticadas de cáncer a lo largo de su vida. No es un aumento muy importante.
Esto sugiere que el problema de salud causado por el consumo excesivo de carne es mucho mayor por sus repercusiones sobre el sistema cardiovascular que sobre el desarrollo de cáncer.
Mecanismos. ¿Cómo causa cáncer la carne roja?


El cáncer es una enfermedad genética. Las mutaciones son fundamentales para su desarrollo. Las mutaciones pueden ser causadas por un agente, o producirse al azar. Sin embargo, las mutaciones no lo son todo. 

El sistema inmune ejerce una vigilancia que puede impedir a las células mutadas desarrollar cáncer.

Además, en el caso de los alimentos, un mayor consumo de carne puede suponer un menor consumo de otros alimentos que pueden proteger de las mutaciones, es decir, tal vez el consumo de carne no induzca mutaciones per se, pero impida el consumo de otras sustancias que protegen de ellas, o estimulan mejor el sistema inmune.

No obstante, los estudios analizados por la IARC indican una asociación entre mutaciones que inactivan al gen APC y el consumo de carne en los tumores de cáncer de colon. 

La investigación científica ha desvelado también que este gen produce una proteína fundamental para la regulación de los estímulos de división celular y la adhesión de unas células con otras, lo que de no funcionar bien puede contribuir a que, una vez el tumor se ha desarrollado, las células tumorales se despeguen y generen metástasis. 

Por tanto, lo normal es que los tumores de colon posean mutaciones en el gen Apc, pero es necesario averiguar si estas mutaciones son causadas directamente por la carne o lo son por otras causas, pero, en este caso, el consumo de carne favorece el desarrollo de los tumores, por ejemplo por una menor inmunovigilancia.

Sin embargo, otras evidencias indican un efecto directo de la carne sobre la generación de mutaciones potencialmente carcinógenas.

· Cambios en marcadores de estrés oxidativo (en la orina, las heces o la sangre).
· Incremento de los productos de oxidación de lípidos en ratones de laboratorio.

· Un elevado consumo de carne (de 300 a 420 g/día) incrementa el número de anomalías en el ADN derivadas de la producción de compuestos N-nitrosos, que son carcinógenos.

La producción de compuestos N-nitrosos parece ser estimulada por el grupo hemo. Este grupo es el que contiene el hierro necesario para transportar el oxígeno con la hemoglobina, o para almacenarlo en el músculo con la mioglobina. 

El hierro participa en reacciones químicas de oxidación reducción que favorecen la generación de estos compuestos.

Los expertos también señalan que el asado de la carne puede causar la generación de productos potencialmente carcinogénicos. Estos productos, sin embargo, no se producirían en igual medida en la carne guisada, por lo que tal vez no fuera el consumo de carne, sino el consumo de carne cocinada de cierta manera la causante de mayor riesgo de cáncer.

No es así. Un estudio de este mismo año indica que el asado de la carne, aunque genera productos químicos potencialmente mutagénicos, no parece tener un efecto carcinógeno y que es el grupo hemo de la carne el causante de las mutaciones que pueden causar cáncer de colon. 

Además, el efecto del grupo hemo puede ser mitigado en animales de laboratorio por calcio, y tal vez por otras sustancias que pueden acompañar otros alimentos. 

Por supuesto, si es el grupo hemo el causante de las mutaciones, comer carne roja cruda no va a disminuir el riesgo de desarrollar cáncer. Finalmente, las sustancias que pueden añadirse a la carne procesada para mejorar su sabor o su conservación parecen igualmente ejercer un efecto mutagénico que se añade al del grupo hemo.

¿Qué debemos hacer?
Las conclusiones del informe son claras. Revelan un mayor riesgo de cáncer debido al consumo de carne procesada o roja, estiman la magnitud de dicho riesgo, y revelan un posible mecanismo molecular por el cual este riesgo aumenta por el consumo de carne.

La mejor forma de combatir el cáncer es intentar evitar que se produzca, y reducir el consumo de carne roja, pero sobre todo de procesada: hamburguesas, salchichas, chorizos, salchichones, jamón, salami, mortadela, etc. Además, esto también reducirá nuestro riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La carne es un alimento de confirmado valor nutritivo. 

Contiene importantes vitaminas y otros nutrientes. De lo que se trata es de compaginar las ventajas con los riesgos, es decir, consumir la cantidad de carne que nos proporcione las mayores ventajas nutritivas, pero nos haga correr el menor riesgo de desarrollar cáncer. 

Por el momento, no se conoce cuál sería la mejor dosis de carne diaria, pero lo que sí podemos decir es que comer carne todos los días es probablemente insano, y que basta con consumirla una o dos veces por semana y aumentar el consumo de pescado, de aves y, sobre todo, de legumbres, de frutas y de verduras.

Las autoridades europeas manifiestan que la producción de carne se hace de acuerdo a los más altos estándares de calidad y de acuerdo a la legislación. 

Este argumento no me parece válido. Precisamente, lo que la ciencia va desvelando sobre la alimentación debe servir para modificar la legislación y las recomendaciones allí donde sea necesario, y no para escudarse en la ley vigente como medida de defensa ante un nuevo hecho revelado por la investigación que supone otra verdad incómoda.

En mi opinión, este caso es un ejemplo de que la ciencia no es neutral.

La ciencia nos proporciona conocimiento sobre la realidad que nos permite tomar mejores decisiones, y eso es precisamente lo que debería hacer la política: tomar decisiones en base a lo que conocemos o creemos que puede ser mejor (para todos o para unos pocos, eso es otra cuestión).

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