El quinto sabor, Umami


¿Es verdad que existe un “quinto sabor”?

En la escuela nos han enseñado que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, pero en los últimos años ha surgido la necesidad de tener en cuenta un quinto sabor, que hasta el momento se había pasado por alto.

Lo llaman “Umami“, que en japonés significa algo así como “sabor agradable o sabroso”.

Aunque hemos de hacer una matización. Son muchos los que se niegan a aceptar la existencia de este quinto sabor.

¿La razón? Porque más que un sabor que todos podemos identificar, el umami sería más bien una percepción, una sensación indefinible que no abunda demasiado en nuestros alimentos y que sólo los cocineros se esfuerzan en buscar para dotar a sus platos de un sabor casi adictivo.

¿Te has preguntado alguna vez por qué la comida japonesa es tan sabrosa?

¿O por qué nos gustan tanto las patatas fritas o los snaks? Por que la mayoría contienen umami, o lo que es lo mismo “glutamato monosódico”.

Pero, ¿a qué sabe el “Umami”?

Aquí viene la pregunta clave: ¿a qué sabe el Umami? Los científicos nos aclaran que más que un sabor es una sensación, una sensación placentera.

El Umami induce la salivación, estimula gratamente nuestra lengua, garganta y paladar, acogiendo ese alimento en sí que contenga umami con sumo placer. Piensa en una patata frita, en una hamburguesa o en ese plato japonés de kombu dashi (sopa de algas)… 

Todo ello dispone en su composición de este elemento inclasificable, pero sabroso.

Los chefs más escépticos nos explican que esta sensación se tiene también comiendo, por ejemplo, melón con jamón. 

Una mezcla de dulce y salado, ni una cosa ni la otra. Algo que también podemos encontrar con los tomates, por ejemplo, o el queso parmesano, la salsa de soja o el jamón serrano. 

El secreto de este supuesto quinto sabor estaría básicamente en el glutamato monosódico.

El supuesto sabor umami se encuentra en forma natural en algunos alimentos anteriormente citados como el tomate, pero por lo general, se utiliza como potenciador artificial del sabor. 

Los tomates y el queso parmesano son ricos en glutamato monosódico
Descubrimiento del sabor “Umami”

El glutamato siempre ha estado en nuestros platos desde la antigüedad. Los romanos ya utilizaban unas salsas de pescado fermentado rico en este elemento. También en el siglo XIX, uno de los cocineros más famosos de París era célebre, precisamente, por combinar en sus creaciones culinarias el sabor umami con dulces, salados y amargos.

Pero fue en 1908 cuando un científico japonés, llamado Kikunae Ikeda, descubrió que existía un elemento químico que estimulaba más las papilas gustativas, propiciando un sabor muy-muy agradable. Y fue así como lo llamó, “Umami”, sabor sabroso. 

 A partir de entonces empezó a utilizarse el glutamato monosódico como elemento básico de la cocina oriental, combinándola con múltiples alimentos, creando sugerentes y adictivos platos que contenían natural y artificialmente este potenciador.

¿Dónde están los receptores gustativos del Umami?

Para que podamos aceptar la existencia de un sabor, deben encontrarse receptores en la lengua capaces de reaccionar a dicho elemento. 

Y así fue, en el año 2000, unos científicos de la Universidad de Miami nos demostraron que sí, que efectivamente existían receptores para el glutamato (tres en total), pero que en realidad eran muy diferentes de los demás. 

Posteriormente, la Academia de Ciencias de Nueva York nos explicaron que estaban dispersos por toda la lengua, es decir “no existe una región exclusiva para el umami” Estos datos pueden verse, si te interesa, en la revista “The journal of Phisiology”.

Pero a pesar de todo, hemos de decir que aún hay muchos que no aceptan que el umami sea el quinto sabor, sería más bien una “sensación” y no un sabor tal cual.

También hemos de recordar la mala prensa popular que tiene el glutamato monosódico, de ahí que sea un tema abierto y con cierta polémica.

Como curiosidad puede que te preguntes en este momento si el picante es también un sabor. 

La respuesta es “no”. ¿Y por qué razón? básicamente porque no disponemos de papilas gustativas receptoras del picante, pero sí para el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. El picante se percibe gracias a los nocipceptores, o vías del dolor. 

Algo estimulante, pero a veces… doloroso, y que, como ya sabes, se asocia a nuestra personalidad.

Y ahora dinos ¿has percibido alguna vez el sabor umami?

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